（1）看大米硬度：大米粒硬度主要是由蛋白質的含量決議的，米的硬度越強，蛋白質含量越高。透明度也越高。通常新米比陳米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。
     （2）看大米腹白：大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中間部分被稱為“心白”，在外腹被稱“外白”。腹白部分米質蛋白質含量較低，含淀粉較多?！愫葸^高，收后未經后熟和不行老練的稻谷，腹白較大。
      （3）看大米爆腰：爆腰是因為大米在枯燥過程中發生急熱，急熱表象后，米粒表里縮短失去平衡形成的。爆腰米食用時外爛里生，養分價值下降。所以，選米時要仔細調查米粒表面，假如米粒上呈現一條或更多條橫裂紋，就闡明是爆腰米。
     （4）看大米黃粒：米粒變黃是因為大米中某些養分成份在—定的條件下發生了化學反應，或者是大米粒中微生物導致的。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購時，有必要調查黃粒米的多少。別的，米粒中含“死青”粒較多，米的質量也較差。