我們做面點食品的時候經常分不清，什么是小麥粉？什么是面粉？其實，面粉和小麥粉是同一種東西，面粉就是小麥脫皮、研磨后形成的粉。小麥粉中有低筋小麥粉，也有強筋小麥粉、中筋小麥粉。

通常面粉和小麥粉是同一種東西的不同稱呼而已。

小麥由麥麩、胚芽、胚乳組成，麥麩就是小麥外層堅硬的部分，一般的研磨白面粉都會把它去掉。我們常說的“面粉”指的就是小麥脫皮、研磨后形成的粉狀物。小麥脫皮主要是脫去麩皮和胚，余下的胚乳研磨后就成了面粉。

也有的說，小麥粉是小麥直接磨成的粉，帶有小麥的外皮和中間部分，是粗糧，其實這種應該叫全麥粉，全麥粉是面粉中含有麥子的全部成分，麩皮脫去的較少(或完全不脫)，胚、胚乳和麩皮都混在一起磨成的粉。大家在買的全麥面粉看到的那些小小的褐色薄片，就是麥麩。全麥粉更好的保留了麥子中的多種營養素和活性成分。

在國家標準中，也只有《小麥粉國家質量標準》，這也是我們所說的面粉國家標準。所以，通常面粉和小麥粉是同一種東西的不同稱呼而已。

TIPS：自發小麥粉

自發粉是在面粉中添加一定量的、能夠產生氣體的食品添加劑而成，人們只需加水或蛋糊等后便可立即用來制作各種膨松食品，如饅頭、蛋糕和油條等。這樣可避免進行繁瑣的稱量、配料、混合、發酵、脫堿等工序， 并能降低對食品制作技術的要求，能穩定和改替食品的質量， 省時、簡單和方便。

小麥粉是低筋面粉嗎

小麥粉中有低筋小麥粉，也就是低筋面粉。由于中筋小麥粉對應的筋力強度和食品加工適應性能較廣，所以，一般我們買的小麥粉大多屬于中筋面粉。

在《小麥粉國家質量標準》中，是這樣分的：

本標準按照小麥粉的筋力強度和食品加工適應性能分為三類：

強筋小麥粉——主要作為各類面包的原料和其他要求較強筋力的食品原料。

中筋小麥粉——主要用于各類饅頭、面條、面餅、水餃、包子類面食品、油炸類面食品等。

弱筋小麥粉——主要作為蛋糕和餅干的原料。

普通小麥粉——考慮到有些特殊產品無法按強筋、中筋和弱筋小麥粉進行分類，因此，統一歸并在普通小麥粉中，該類小麥粉只規定其常規指標，不涉及小麥粉的筋力強度。

所以說，標準中的小麥粉的筋力強度劃分也就是我們所說面粉的筋力強度劃分。即通常所說的高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

市面上大多是中筋面粉，如果我們沒有買到低筋粉，我們可以在中筋面粉中添加大約面粉總量20%的玉米淀粉代替(即中筋面粉:玉米淀粉=4:1)混合即可。